Boite à outils

2020-La saison des endives de pleine terre redémarre en Scarpe-Escaut !

L’endive, typique du nord de la France et plutôt appelée « chicon » chez nous, est issue de l’amélioration d’une chicorée sauvage. Les feuilles que l’on consomme poussent sur des racines repiquées dans l’humidité, l’obscurité et la chaleur, c’est la technique du « forçage». Très riche en eau et en fibres, l’endive contient également de nombreux minéraux et son apport en vitamine C n’est pas négligeable. Cru et croquant, sa douceur s’associe à de nombreuses saveurs.

La culture traditionnelle de l’endive

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La chicorée est cultivée en plein champ. Les racines, qui vont servir à donner l’endive, sont récoltées en septembre-octobre. Traditionnellement, les racines sont placées dans une fosse rectangulaire creusée dans la terre (une « couche »). Celle-ci sera recouverte d’une tôle, de paille et de bâches pour former un petit tunnel, afin que les conditions de chaleur, d’obscurité et d’humidité soient réunies. Le forçage commence alors. Quelques semaines plus tard, les endives sont cassées à la main une par une pour être séparée de sa racine. Puis elles sont soigneusement épluchées manuellement, triées et conditionnées.se038064_1_0.jpg
se006496_2_1_0.jpgL’endive de pleine terre ne représente plus que 5% à peine des surfaces cultivées. Cependant certains producteurs et consommateurs restent fidèles à l’endive de pleine terre.
Un Label rouge existe depuis 2014. Il garantit à la fois une endive de pleine terre, reconnue pour son croquant et son juste équilibre entre amertume et goût sucré. L’endive se caractérise par sa forme plus trapue et moins allongée, une texture plus ferme au toucher qu’une endive non labellisée.
Pour choisir une endive fraîche et de qualité, faites confiance à ses jolies couleurs pâles et vous pourrez la conserver près d’une semaine. Choisissez des endives fermes, les feuilles bien serrées, blanches et légèrement ourlées de jaune. Tenez-les éloignés de la lumière ! Elle les fait verdir et gagner en amertume.se038082_1_0.jpg
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Le chicon n’est pas un dur à cuire : casserole, four ou poêle, vapeur ou eau, vous avez le choix ! N’hésitez pas à mixer les cuissons. Par exemple, cuisez d’abord les endives à la vapeur, puis faites-les rissoler dans une poêle avec un peu de miel.

Comment la déguster ?

A l’apéritif, utilisez les feuilles de l’endive comme des toasts frais et croquants à garnir avec des purées végétales (caviar d’aubergine...) ou du fromage frais.
En gratin, enveloppées dans une tranche de jambon, nappées de crème fraîche et parsemées de gruyère… Ce plat traditionnel du Nord est un régal ! Innovez avec une variante plus sophistiquée : remplacez le jambon par du saumon fumé, la crème fraiche par des oignons revenus à la poêle et le gruyère par du gorgonzola.
En salade, c’est bien simple : la saveur douce et croquante de l’endive se marie avec à peu près tout ! Avec des noix, quelques dés de roquefort, des lamelles de pommes, des germes de haricot mungo, du chou émincé, des quartiers de clémentine, d'orange ou de pomelo, des dés de jambon ou d’avocat, des cubes de gruyère…
Maintenant que vous en savez plus sur les endives de pleine terre, il ne vous reste plus qu'à aller faires vos courses en direct chez les producteurs: ils vous accueillent à leur ferme !

Les producteurs d’endives de terre en Scarpe-Escaut

ou ICI en filtrant (endives)

COUTICHESEARL des Ramoniers: DEREGNAUCOURT Gilles  (Label Rouge pour l’endive)
LANDASDEFRANCE André
LANDASVERDONCKT Freddy
LECELLESCASTELLE Brigitte et Daniel
LECELLESGAEC de l’Elnon: ROBERT Alexandre (Label Rouge pour l’endive)
NOMAINEARL GUISLAIN MEUNIER: DE BAERE Gilles à Nomain (Label Rouge pour l’endive)
NOMAINFONTES Thomas
ROSULTGAEC CAULIEZ
WARLAINGPLANCHON Jean Michel

D'autres producteurs du territoire pratiquent une autre méthode de forçage d'endives, en salle plutôt qu'en pleine terre. Les endives, placées à l'obscurité, dans des conditions d'humidité contrôlées, reçoivent les éléments nutritifs nécessaires à leur croissance. Tous les producteurs sont listés sur notre site internet, rubrique "Consommons local".

En panne de recettes ? On pense à vous !

Vous trouverez, courant novembre , sur notre Page FB, des recettes simples et gourmandes!

Informations et Contact - Pauline Coucaud - 03 27 19 19 98

Sources :
 www.lesfruitsetlegumesfrais.com/fruits-legumes/salades/endive/carte-identite#content
www.qualimentaire.fr/signes-qualite-siqo/labels/label-rouge/lendive-de-pleine-terre/  www.perledunord.com/recettes-legumes/

Crédit photos ©Samuel Dhote

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